CidrExpo : un voyage « pour se ré-étonner les papilles »


CidrExpo : un voyage « pour se ré-étonner les papilles »

Du 13 au 15 février, le parc expo de Caen accueille le 1er salon international des cidres organisé en France. Un évènement exceptionnel qui réunira toutes les tendances d’un monde cidricole dépoussiéré, pour révéler toute sa modernité et son authenticité tant aux professionnels qu’au grand public. Tour d’horizon de ce nouveau possible avec Dominique Hutin, journaliste, œnologue, et chroniqueur de l’émission On va déguster, diffusée le dimanche sur France Inter.

CidrExpo, c’est quoi ?

C’est la terminaison nerveuse de l’effervescence et de la créativité qui agite la planète cidre. C’est un évènement « œcuménique » avec des producteurs de France et du monde entier. Artisans, grandes maisons, coopératives… Toute la filière cidricole sera représentée à Caen. La diversité rythmera ce salon : des structures multiples, des parcours techniques diversifiés, avec des pressions, des produits gazéifiés ou des prises de mousse naturelles. Il y aura des ateliers de dégustation, et le plus grand bar à cidres du monde. Ce salon sera traversé par une somme de tendances. Depuis quelques années, il y a une accélération dans le monde du cidre, avec beaucoup de créativité. C’est un sacré voyage pour se ré-étonner les papilles !

Quels ont été les leviers qui ont permis cette accélération ?

Nous sommes sur un temps agricole avec pas plus d’une récolte par an, ce qui pourrait être un frein à la créativité. Mais les producteurs se sont professionnalisés. Avant, le cidre était un produit d’économie domestique – dans la cour de ferme, parmi d’autres productions – aujourd’hui, les producteurs mettent toute leur énergie, tout leur investissement dans l’idée de faire du cidre.

Comment se traduit cette accélération ?

Les producteurs ne nourrissent plus de complexes. Ils n’hésitent plus à se raconter. Le tourisme vert a amené chez eux les consommateurs, avec leurs questions. Le cidre s’expose également de plus en plus dans les salons du terroir. Les producteurs sont sortis de chez eux pour se raconter à l’extérieur. Ils ont aussi élargi leur champ lexical : maintenant, nous allons au-delà du doux ou du brut, ils proposent des étiquettes plus sexy, racontent des millésimes, au même titre que le vin. Une bouteille, c’est une promesse. Le fait qu’on puisse en trouver en pression, en petite bouteille ou en magnum, crée également des instants de consommation différents. D’ailleurs, le magnum, en tant qu’objet social, propose une dimension festive dans sa forme et accessoirement permet de très longues gardes de cidre. C’est un autre levier important : à CidrExpo, vous allez voir des millésimes. Parce que le cidre, ça se garde !

Quels sont ses atouts ?

Le cidre est bien dans son époque. Il entre en résonnance avec les attentes de la société en quête d’authenticité et de naturalité, mais aussi en crise financière : le cidre, c’est abordable. Les consommateurs ont revu leur rapport à l’alcool, qui a dépassé le simple rite. L’arbre, c’est l’avenir : c’est le carbone, la pollinisation, la nature, l’identité paysagère. Par mon métier, je reçois des appels de vignerons qui s’intéressent de plus en plus au cidre, qui souhaitent planter leur verger. C’est aussi tout cela que raconte CidrExpo.

Y a-t-il une spécificité au cidre normand ? Une identité ?

Oui et non : une vraie réponse de Normand ! (rires) Le cidre du Cotentin n’a strictement rien à voir avec le cidre du Pays d’Auge, qui n’a lui-même strictement rien à voir avec le cidre du Perche. A l’œil, on peut voir aussi les différences : le cidre du Cotentin a un jaune particulier, les cidres du Pays d’Auge ont une couleur plus ambrée. Ils sont aussi plus ronds, plus chargés en sucre. Le cidre du Cotentin est plutôt tanique, avec une virgule d’acidité et de fraîcheur. Aujourd’hui, il faut sortir du terme générique, « le cidre », qui n’a absolument aucun sens. Il y a la même diversité que celle que l’on prête au vin.

Un salon international des cidres en Normandie, c’est légitime ?

Il y a une vraie grande légitimité, dans le sens où la Normandie est un ténor de la production, en volume, en antériorité, en savoir-faire… Le cidre s’apprend ! Avec l’exemple du Robillard, la seule école de France, près de Caen. Il y a également cette appellation Cidre du Perche qui arrive, et dont l’histoire ressemble beaucoup à l’AOC cidre Cotentin, qui est AOP aujourd’hui. C’est un chemin d’une quinzaine d’années avec plein de raisons de se désunir : les producteurs sont collègues mais également concurrents. Le talent des gens du cidre du Cotentin, tout comme ceux du Perche, c’est qu’ils ont fait le nombre. On dépeint les Normands comme individualistes, alors qu’ici on dépasse les clivages, les différences, pour défendre un bien commun.

En quoi est-ce important d’organiser un tel salon ?

Le cidre est devenu une valeur d’étonnement. L’image du cidre à travers le monde a explosé, c’est une folie ! Dans les régions productrices, nous avons encore une image datée et périmée. A Paris, à New-York, nous n’avons aucun mal à convaincre alors qu’en Normandie, comme dans les autres régions productrices, nous entretenons une trop grande proximité avec l’histoire du cidre. L’intelligence, c’est de comprendre que le cidre n’est pas qu’un patrimoine. C’est aussi un levier de promotion, une manière de pérenniser le tissu humain : si on valorise bien les cidres, on peut amener des jeunes à s’installer. C’est aussi l’identité paysagère, la quête d’authenticité, l’agro-tourisme… Quand on a une bouteille de cidre normand qui va à New-York ou qui atterrit sur un bar branché de Tokyo, c’est la marque Normandie qui voyage !

Quels sont les freins qui subsistent ?

Mieux valoriser les cidres sur les cartes des restaurants aiderait à mieux les vendre. Cela anoblit le produit, cela fait de meilleurs coefficients pour les restaurateurs, c’est du gagnant-gagnant. Cela veut aussi dire que les producteurs vont mieux s’appliquer et que le breuvage final sera de meilleure qualité. Finalement, le consommateur y gagnera aussi. Je suis très fier que de nombreux chefs normands se réapproprient le cidre, mais il existe encore une forme d’auto-censure. On parle d’un produit d’extraction agricole qui a besoin d’écrire son histoire. Le cidre, ça va bien avec les pommes, mais ça va aussi avec des viandes blanches, les poirés – le cidre de poire – avec des poissons crus : il y a mille choses à faire ! A mon sens, un des prochains paris est de faire croiser les filières : les cidres extra bruts avec les huitres de Normandie, c’est une tuerie !

PRATIQUE : CidrExpo, les 13 et 14 février à destination des professionnels (cafetiers, hoteliers, barmen, restaurateurs…) et le 15 février pour le grand public. 10h-19h / Parc des Expositions, rue Joseph Philippon à Caen

À l’origine de ce salon, la volonté de producteurs réunis autour d’Étienne Dupont (Domaine Dupont) et d’Étienne Fournet (Domaine des cinq Autels) : Jean Luc Olivier (Ferme de la Galotière), Antoine Marois (Domaine Antoine Marois), Agathe Letellier (Le Manoir d’Apreval) – de passionnés Jean-François Bougeant, caviste expert en cidres à Étretat (La Mer à boire), Dominique Hutin, journaliste spécialisé dans l’univers des vins et des cidres (France Inter – On va déguster). Et Caen Événements, pour son savoir-faire, organisateur d’événements et gestionnaire du Parc des Expositions de Caen.

Et en prime, retrouvez ses quelques suggestions de recettes à marier avec du cidre !

— Apéro-time : Nature, au verre ou en Cocktail (cidre brut / sirop d’orgeat / feuilles de menthe fraîche)

— Détente & Cool : Pizza Reine (ou Regina, en italien J) Galette terroir

— À la mer ! : Moules de la Baie du Mont-Saint-Michel Huîtres de Normandie Homards et crustacés Poissons à la Crème d’Isigny AOP

— Campagnard : Charcuteries, boudin blanc rognons de veau à la crème et plats campagnards

— Local-Local ! : Huîtres de Normandie, au naturel ou cuisinées Agneau de pré-salé

— Cheese ! : Camembert de Normandie AOP Affiné nature ou chaud, fondant

— Instant sweet : Crêpes … toutes les crêpes !

— Détox : Salade de lentilles, zestes de citron Carottes des sables de Créances Poisson vapeur