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Stéphane Carbone, ambassadeur au goût normand


Stéphane Carbone, ambassadeur au goût normand

Le chef caennais étoilé Stéphane Carbone (L’Incognito à Caen et L’Espérance à Hérouville-Saint-Clair) proposera, ce vendredi 23, un show culinaire à la gare Saint-Lazare, avant d’intervenir au Salon International de l’Agriculture, lundi. Une mise en bouche appétissante afin de promouvoir les produits normands, en partenariat avec l’AREA (l’Association Régionale des Entreprises Alimentaires de Normandie, l’ex-Irqua). Rencontre.

Les produits normands, c’est quoi, pour vous ?

Nous avons la chance, en Normandie, d’avoir les produits de la mer et les produits de la terre… ce que je n’avais pas à Lyon, d’où je suis originaire. Pour les chefs qui sont sur toutes les côtes de France et de Navarre, c’est vraiment une chance inouïe, parce qu’on peut faire une multitude de choses. J’ai eu la chance de travailler avec les pêcheurs de Port-en-Bessin ; en ce moment, nous travaillons beaucoup avec les pêcheurs de Ouistreham… Les Saint-Jacques, d’octobre à mai, les turbots, les daurades… nous sommes vraiment axés sur les produits de la mer.

J’ai également découvert tous les AOP (Appellation d’origine protégée) et les AOC (Appellation d’origine contrôlée) normands, ce qui est très important ! D’ailleurs, je suis devenu ambassadeur, non seulement de Normandie, mais aussi des quatre fromages AOP*. Je voyage beaucoup dans l’année, je prends trois à quatre semaines par an pour aller en Asie notamment et représenter la Normandie, la cuisine française, en important sur place tous les produits normands pour leur faire découvrir.

Pourquoi cette animation, vendredi ?

C’est pour dire aux Parisiens : « On est là ! Venez en Normandie ! ». L’idée, c’est de faire découvrir les produits normands, au cœur de la gare Saint-Lazare. Je travaille en étroite collaboration avec l’AREA, et avec eux, je découvre de plus en plus des produits que je ne connaissais pas. Grâce à eux, on peut faire une multitude de recettes. Le but, vendredi à Saint-Lazare, puis lundi au SIA, c’est de les montrer et de les valoriser auprès de tous les gens de France qui seront présents. De toute façon, dès qu’il s’agit de valoriser la Normandie et ses produits pour une animation ou un événement, je dis toujours oui !

Que proposerez-vous ?

Nous serons présents de 6 h à 11 h. Je ferai trois petites bouchées, des recettes avec le Neufchâtel, du pommeau, du safran de Normandie, les biscuits d’antan de la Biscuiterie de l’Abbaye, du pain d’épice avec le café du Havre… Saveurs de Normandie complètera en apportant des produits bruts à déguster. Je pense que nous allons passer un très bon moment. J’aime bien découvrir les gens, et puis je trouve le lieu sympa.

Et lundi, sur le salon ?

Avec un autre chef étoilé de Caen, Anthony Caillot (A Contre Sens), nous proposerons quatre recettes en alternance sur un beau stand normand. Le thème, cette année, c’est «cuisine zéro déchet, la cuisine des couleurs et textures».Ce sera, par exemple, des chips d’épluchures de carotte de Créances, une croûte de camembert au pommeau, un crumble au safran de la Hoguette… Nous essayons de travailler en étroite collaboration avec les producteurs. Pour ma cuisine, je les rencontre toujours en direct et je sais qu’il y en aura beaucoup sur le stand, lundi. Nous irons piocher leurs produits pour faire nos recettes.

Pourquoi c’est important ? 

Ces produits sont exceptionnels : allez trouver du camembert en Auvergne ! Plus sérieusement, ils sont de très bonne qualité.

J’y vais chaque année depuis une dizaine d’années, et faire découvrir des produits au salon de l’agriculture, c’est toujours un plaisir. Nous sommes vraiment une équipe, moi-même ou les autres chefs, quand nous nous déplaçons. Nous ne nous la jouons pas perso, on veut mettre tout le monde en valeur, que ce soit Saveurs de Normandie, ou notre région, mais surtout, les produits et les producteurs. Cela passe par là. Ce qu’on aime, c’est discuter, échanger avec les gens, on les fait participer, on les fait déguster. Généralement on passe un très très bon moment.

Originaire de Lyon, le chef Stéphane Carbone découvre la Normandie en 2003, à Port-en-Bessin. D’une petite brasserie, en un an et demi, il fait un étoilé Michelin, L’Ecailler. Après 4 ans, il s’installe à Caen, fin 2008. Il récupère son étoile et fait d’un garage moto un très beau restaurant, l’Incognito. Depuis mai 2017, il a repris «L’Espérance » à Hérouville-Saint-Clair où il propose une cuisine bistronomique.

*Les quatre fromages AOP : le Camembert de Normandie, le Livarot, le Pont l’Evêque et le Neufchâtel